Was bedeutet?

Cook & Serve
Unter Cook & Serve ist zu verstehen, dass die Speisen zubereitet, warmgehalten und zu einem späteren Zeitpunkt serviert werden. Das ist die traditionelle Produktionsform in Grossküchen.

Cook & Chill
Unter Cook & Chill oder auch Vorproduktionsprinzip versteht man, dass die Speisen zubereitet, dann von ihrer Gartemperatur auf +3° C schockgekühlt werden, anschliessend bei +3° C gekühlt gelagert und nach ca. 3 bis 4 Tagen regeneriert werden. Als Rohwaren für die Cook-Chill-Produktion können sowohl frisch in der Küche zubereite Waren als auch Konvenience-Produkte zum Einsatz kommen.

Sous vide
Unter Sous-vide-Produktion versteht man ein System, bei dem die Speisen gegen Dampf, Wasser und Sauerstoff geschützt werden. Sauerstoff wird entzogen und die Speisen werden dann wärmebehandelt. Anschliessend wird das Produkt rückgekühlt, gekühlt gelagert und dann schliesslich kurz vor dem Servieren regeneriert. Das konservierende Prinzip in der Sous-vide-Produktion baut teils auf gekühlte Lagerung und teils darauf, dass die Sauerstoffkonzentration auf ein niedriges Niveau (max. 0,5%–1% für Fertiggerichte) gesenkt wird. Ausserdem gibt es kein Risiko für Nachkontaminierung des Produktes durch die geschlossene Hülle, die vor Mikroorganismen schützt. Die Haltbarkeit von durch Sous vide hergestellte Speisen hängt von der Wärmebehandlung ab, kann jedoch mehrere Wochen ausmachen.

MAP
Die MAP-Verpackung ist ein System, bei dem die vorproduzierten Speisen verpackt werden, die Luft aus der Verpackung gesaugt und eine modifizierte Atmosphärenmischung eingespritzt wird. MAP ist keine Vakuumverpackung. Die Atmospärenmischung besteht im allgemeinen aus 70% Nitrogen und 30% Kohlendioxyd für Mittagsgerichte. Verpackungen mit Fertiggerichten in MAP werden übrigens aufgrund einer neuen EU-Richtlinie mit dem Vermerk «In beschützender Atmosphäre verpackt» versehen. Dieser Vermerk ist seit dem 1. Januar 1997 vorgeschrieben.
Das konservierende Prinzip basiert teils auf Rückkühlung und teils darauf, dass der Sauerstoff entzogen wird. Die Haltbarkeit von MAP-Verpackten Fertiggerichten beträgt einige Wochen.

Cook-Freeze
Unter tiefgekühlter bzw. Cook-Freeze-Produktion versteht man ein System, bei dem die Speisen vorproduziert, eingefroren und gefroren gelagert werden, um sie danach vor dem Servieren zu regenerieren. Die Lebensmittel für die Cook-Freeze-Produktion können entweder in der Küche hergestellt werden oder industriell hergestellte Halbfabrikate sein, die direkt verwendet werden. Die Haltbarkeit von Cook-Freeze beträgt normalerweise ungefähr einen Monat, kann aber je nach Lagertemperatur auch länger sein.